Как варить уху

kak-varit-uhuОдно из самых древних и популярных кушаний русской национальной кухни – уха. Это не рыбный суп, хотя и готовится она всегда из рыбы, это совершенно уникальное блюдо с особым способом приготовления и множеством правил, соблюдение которых позволяет получить удивительный вкус.

Аналоги ухи есть во многих кухнях, однако называться этим словом они не могут, поскольку технология их приготовления совершенно иная. Так, например, марсельский рыбный суп буйабес предполагает предварительное тушение овощей и наличие не только рыбы, но и морепродуктов. На молоке варят рыбный суп в Финляндии, он называется калакейтто. А в Украине в рыбный бульон добавляется мука и сало – так получается национальный суп щерба.

Впрочем, изначально на Руси так назывался любой суп, поэтому словосочетания «гороховая» или «куриная уха» удивления не вызывали. Лишь с XV века ее начинают готовить исключительно из рыбы. Тогда же начали оформляться и различные технологии ее приготовления – сборная (в которой, как в новогоднем салате, смешиваются различные ингредиенты), сладкая (с добавлением моркови), пластовая и так далее.

Сегодня выделяется отдельная разновидность ухи – рыбацкая, причем универсального рецепта ее не существует: как у каждой хозяйки имеются собственные, фирменные салаты и рецепты вторых блюд, так и у каждого рыбака – своя технология приготовления ухи. Общим является то, что блюдо готовится на костре и для него всегда используется только живая рыба.

Хорошая уха получается из сортов рыб, обладающих клейкостью, – это судак, сазан, ерш, жерех, карась, окунь, карп. Лучше всего для приготовления подойдет глиняная или эмалированная посуда, причем крышку использовать не нужно, но при этом и допускать сильного кипения не следует.

Сначала готовится овощной отвар – целиком лук, картофель, иногда – морковь. После того как вынимаются овощи, в бульон опускается подготовленная рыба. Пресноводная должна кипеть не больше десяти минут (крупная – двадцать), морская – двенадцать минут. В уху можно добавлять перец, шафран, соль, имбирь, лаврушку, петрушку и другие пряности. Некоторые рыбаки перед готовностью добавляют в блюдо столовую ложку водки, чтобы бульон получился более терпким и прозрачным.

Русская уха имеет и региональные особенности. Так, например, на Дону ее готовят на помидорном отваре, на Волге – с обязательным добавлением стерляди. Онежская уха предполагает наличие в блюде соленых рыжиков, а архангельская – горячего молока и сливочного масла.

Фото: © Fotolia

© 2011 — 2017, Мадам Аннин. Все права защищены. Без письменного согласия автора или активной, прямой и открытой к индексации ссылки на источник перепубликация материалов полностью или частично запрещена!

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я даю согласие на сбор и обработку своих персональных данных согласно Политике конфиденциальности и Пользовательскому соглашению.
Posts Protect Plugin by http://blog.muffs.ru