Консоме: бульон во французском стиле

Французская кухня вызывает ассоциации, прежде всего, с изысканностью и истинным гурманством. Это удивительные соусы, тонкие ароматы вин, множество деликатесов, салаты, простые рецепты которых удивляют неожиданными сочетаниями. Французская кухня – это жюльен, круассаны, луковый суп, профитроли и, конечно, консоме, крепкий осветленный бульон с многочисленными пряностями.

Переводиться это слово может по-разному. Так, в одном из вариантов перевода «консоме» — значит «насыщенный», в другом – «долго варить». Классический консоме готовился всегда на основе говядины или курицы. Но в настоящее время в ресторанах можно встретить самые разные виды консоме: наварин – с раками; лорет – с овощами; пармезан – нетрудно догадаться, с сыром, и другие (например, из свеклы или апельсинов). Однако варка каждого из этих бульонов складывается из двух этапов. Сначала варится обычный, но очень хорошо посоленный бульон на костях или мясе, морепродуктах или овощах. В него добавляются коренья, пряности, лук; бульон доводится до кипения, причем дважды (второй раз – после снятия лишнего жира).

Однако, если взглянуть на рецепты первых блюд с фото, отличить консоме от обычного бульона труда не составит. Дело в том, что приготовление французского блюда предполагает осветление. Для этого готовится специальная масса: с белками смешивается фарш (куриный или мясной), который взбивается и опускается в еще кипящий бульон. Как только мясная масса всплывает, бульон процеживают. В итоге получается классическая основа французского бульона, на которой варится любой суп.

Один из самых изысканных – консоме с апельсинами. Для его приготовления смешивается порезанная говядина (полкилограмма), 300 грамм куриных потрохов, петрушка, сельдерей и взбитые белки. Эта смесь варится полчаса в полутора литрах говяжьего бульона, который затем процеживается в сито. В бульон добавляется апельсиновая цедра и сок (необходимо три фрукта), перец, гвоздика, все вместе кипятится и еще раз процеживается. Обычно предполагается подавать вместе с консоме мучное сопровождение – например, свежий пирожок, гренки с сыром или профитроли.

© 2011 — 2017, Мадам Аннин. Все права защищены. Без письменного согласия автора или активной, прямой и открытой к индексации ссылки на источник перепубликация материалов полностью или частично запрещена!

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я даю согласие на сбор и обработку своих персональных данных согласно Политике конфиденциальности и Пользовательскому соглашению.
Posts Protect Plugin by http://blog.muffs.ru