Каперсы и джонджоли: что мы о них знаем?

КаперсыИмен у этого растения великое множество. По-армянски его называют «капар», по грузински — «капари», по-татарски — «ялама» или «шайтан арбуз». А на самом деле речь идет о каперснике.

Это стелящийся с шипами кустарник, не более 2 метров высотой и его травянистые разновидности, растущие в субтропическом и тропическом климате. Ближайшие к нами области, где его выращивают — Крым, Закавказье и Средняя Азия. Известно, что плодами этого растения — каперсами — активно торговали еще древние греки. Само название «капер», происходить от острова Кипр (Крипос). Лучшие сорта каперсников по доходности и сегодня сопоставимы с виноградниками.

С древних времен каперсы использовали как пряную приправу и лекарство.
Отвар из цветов заживлял раны и укреплял сердце, корой лечили неврозы, настойки корневища использовали как обезболивающее средство, ягодами снимали зубную боль и лечили щитовидную железу, масло семян применяли для массажа. Современная медицина признает антисептические и обезболивающие свойства растения. Каперсы богаты витаминами и клетчаткой, цветы — йодом, а семена содержат 36% масла. Но среди более чем 300 разновидностей растения встречаются и ядовитые, поэтому собирать самостоятельно и использовать растение в пишу можно, лишь будучи полностью уверенным в безопасности.

Без каперсов не возможно представить национальную кухню многих народов. Традиционный гость всех наших застолий — салат оливье — в своем первоначальном виде делался с солеными или маринованными каперсами и лишь из-за их отсутствия начали добавлять соленый огурец.

ДжонджолиСтаринные семейные рецепты народов Крыма и Закавказья, а так же европейские страны используют не только плоды, но и нераспущенные цветки с еще не одеревеневшими молодыми побегами — джонджоли. Процесс сбора и заготовки достаточно длительный. Во-первых, собирают их в ручную ранним утром, сортируют и просеивают, после чего вялят на солнце.

Джонджоли солят, маринуют аналогично капусте, несколько раз меняя маринад. Иногда на процесс созревания в соленой воде или маринаде требуется около 3 месяцев. Заготовленные таким образом джонджоли высушивают и хранят годами. Или же в засоленном или маринованном виде добавляют в салаты в качестве приправы и пряности. Вкус ее приятный и со слабой немного острой кислинкой, созвучной аромату каперсов. Такая приправа обладает способностью возбуждать аппетит.

Рецептов с джонджоли великое множество, но чаще всего приправу подают с репчатым луком, растительным маслом и уксусом. На столе джонджоли можно увидеть как отдельную закуски в салатнике или же как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Саша Кан, специально для Мадам Аннин.

© 2009 — 2013, Мадам Аннин. Все права защищены. Без письменного согласия автора или активной, прямой и открытой к индексации ссылки на источник перепубликация материалов полностью или частично запрещена!

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я даю согласие на сбор и обработку своих персональных данных согласно Политике конфиденциальности и Пользовательскому соглашению.
Posts Protect Plugin by http://blog.muffs.ru