Необычный взгляд на шоколад

Необычный взгляд на шоколадСлучается порой такое, что какой-то продукт с расширением географии своего применения меняет и свою специфику. Нечто подобное произошло с хорошо нам всем знакомым и многими любимым шоколадом. Америка (его родина) и Европа подходят к его приготовлению и использованию с абсолютно разных позиций.

На протяжении многих веков «напиток богов» употреблялся исключительно в жидком виде. Индейцы готовили его путём смешивания молотых и обжаренных какао-бобов с водой и перцем чили. По легенде император ацтеков Монтесума в день выпивал не менее 50 бокалов этого напитка. Однако, такая рецептура не особо пришлась по вкусу большинству европейцев, узнавших о «чоколатле» благодаря Кортесу, завоевавшему Мексику. Именно он представил на суд испанского короля горький напиток, который «отлично подкрепляет организм путника, быстро устраняет усталость». Так шоколад быстро вошёл в моду у знати.

Чтобы смягчить его крепкую горечь, европейцы стали добавлять в напиток молоко, а со временем и другие ингредиенты. Кстати, первая плитка шоколада появилась лишь в начале 19 века.

И на сегодняшний день Европа и Америка имеют разные взгляды на шоколад. В Европе ценится швейцарский и бельгийский шоколад, приготовленный из ферментированных первоклассных какао-бобов и имеющий глубокий, насыщенный вкус.
По мнению же латиноамериканцев шоколад должен быть кисловатым. Для этого в его производстве используют слабо ферментированные или совсем не ферментированные какао-бобы. Их обработка сводится к тому, что бобы засыпают в глубокую яму и прикрывают банановыми листьями. Дальнейшую работу производит его величество климат той страны, где эти бобы произрастают (Мексики, Колумбии, Ганы, Кот-д`Ивуара и др.). Забота людей в продолжение определённого времени сводится к присмотру за мартышками, желающими всё разворовать. Если бы в Европе нашелся производитель, задумавший покорить рынок подобным шоколадом, он, скорее всего, моментально бы разорился и потерял лицензию. Но осуждать американцев за любовь к шоколаду из плохо обработанных бобов нет смысла – уж такой у них вкус.

Между тем, европейцы со своим утончённым вкусом не могут даже представить себе всего многообразия мексиканских соусов, одним из компонентов которых часто выступает… шоколад. Пожалуй, самым популярным среди таких соусов является «моле поблано». Рецептов его – бескрайний океан. Самые простые из них (и вместе с тем вызывающие наибольшее удивление) – это рекомендации по смешиванию какао, бульона и лошадиных доз острого перца. Зато более сложные, классические рецепты способны удивить и европейского гурмана.

Могут возникнуть сложности в поиске необходимых ингредиентов, поэтому многие повара утверждают, что настоящий «моле поблано» можно приготовить только в Мексике. Ведь разные сорта сушеного чили придают соусу разные вкусовые оттенки. Перец анчо обладает вкусом землистым, с фруктовыми нотами, мулато напоминает шоколад, а самый жгучий – пасийя – имеет странный древесный вкус. И шоколад для «моле поблано» лучше брать мексиканский (от «Ибарра» или «Абуэлита») – в виде огромных круглых таблеток грубой текстуры и невыразительного цвета. Состав у него также непритязательный: какао, сахар, корица и лецитин.

Елена Терентьева, специально для Мадам Аннин.

© 2013, Мадам Аннин. Все права защищены. Без письменного согласия автора или активной, прямой и открытой к индексации ссылки на источник перепубликация материалов полностью или частично запрещена!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Posts Protect Plugin by http://blog.muffs.ru